中餐服务员考核方案
一、__ 考核内容及标准
(一) 仪容仪表的要求(10分)
(1) 头发干净、整齐。男士头发后不盖领、侧不盖耳;女士头发后不过肩、前不盖眼。
(2) 面容清洁:男士胡子刮干净,女士淡妆。
⑶ 手、指甲:干净、指甲不长、不涂指甲油。
(4) 服装:着本岗位工作服,干净,熨烫平整,纽扣齐全,无破损,无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起,佩戴本店工作牌。
(5) 鞋:黑颜色,布鞋要干净,皮鞋要光亮、无破损。
(6) 袜子:男士穿深色的袜子,女士穿肉色丝袜,干净、无破损。
(7) 首饰:只准戴结婚戒指,不得戴其他饰物。
(二) 操作内容及标准(60分)
1、 __ 考核程序
(1) 口布折花
(2) 摆台
⑶ 斟酒
2、 __ 操作要左手托盘,右手摆餐具,站在椅子右边按顺时针方向进行,摆件前后顺序统一规定,但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。
3、 __ 操作时间规定20分钟(从裁判发令开始至托盘放回备餐台,选手举手示意止)。每提前满30秒加1分,每超过满30秒扣1分,依次类推。
(三) 知识问答(30分)
1、 __ 中餐服务的基本知识,如桌椅布局、席位安排,托盘的使用方法,上菜和让菜的常识等。
2、 __ 了解各国客人的宗教信仰、饮食习惯和禁忌。
3、 __ 了解中国各大菜系的风味特点和营养价值。知道中国名酒的产地、特点、度数。
4、 __ 具备应变能力,能够处理在服务中出现的失误及客人提出的额外要求。__
中餐宴会摆台评分表
__ 编号 姓名__ 日期__ __
项__ 目
分__ 数
细__ 节__ 要__ 求
扣分
得分
台布
(2)
1
台布中心居中
1
四周下坠基本均等
骨碟
(5)
1(每组0.2)
骨碟
相对位置
间隔基本相等
1(每组0.2)
相对骨碟与花瓶三点一线
1(每个0.1)
骨碟距离桌边约
1.5 CM
1(每个0.1)
骨碟标记上下方向一致
1(每个0.1)
操作时拿边缘部分
座椅位置
(2)
1(每个0.1)
椅子之间距离基本相等
1(每个0.1)
与台布之间距离1CM
筷子
(2)
1(每付0.1)
距桌边约
1.5 CM
1(每个0.1)
2/5位置放在筷架上
汤匙柄
(2)
1(每只0.1)
操作时手拿匙柄
1(每只0.1)
匙柄一律向左
三杯
(4)
1(每件0.1)
拿法
水杯:拿下半部,不能碰杯口
1(每件0.1)
烈酒杯、葡萄酒杯:拿柄
2(每组0.1)
位置:见图一
汤碗
⑶
1
拿边
1
位置:见图一
公筷、匙
(2)
1
位置:见图二
1
方向:顺时针
调味品烟缸
(2)
2(每件0.25)
位置:见图二
牙签
(1)
1(每件0.1)
位置:见图一
花瓶
(1)
1
在台子中心
餐具放置
整体要求
(4)
2(每件0.5)
不倒下
2(每件0.5)
不落地
商标
(1)
1(每件0.5)
面向客人
菜单
(1)
1(每份0.5)
分别置于第一主人和第二主人左侧
整体布置
(2)
3整体、美观
口布
折花
(7)
3种类:10种各不相同
3难度:手折4次以上
1
美观挺括
1
比例合适、对称
托盘
(
1.5 )
0.5
托盘位置高于腰
1
动作平稳、姿势协调
斟酒
(
17.5 )
1
瓶口完整
1
木塞完好
1
酒瓶之间不碰撞
1
主客分明
1
酒瓶商标面向客人
1.5
斟酒:白酒8成、红酒1/3杯
1
托盘悬位在椅子处
1
不斟错酒
1
杯子不倒
1
瓶口不能碰杯口
3不滴酒、洒一滴扣0.2分
4不溢出、溢出扣2分
注:操作规定时间20分钟,超时每满半分钟扣1分,每提前满半分钟加1分,依次类推。遗忘餐具每件扣0.5分。印象分1—2分。(包括动作利索、轻声)
__ 操作扣分 提前分__ 超时分 印象分__ 违例分
得分( )=60分-(__ )+(__ )-(__ )+(__ )-(__ )
监考员:__ 裁判员:
